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Fleisch In der Ernährung

Die Muskelfasern des Fleisches enthalten biologisch hochwertiges Eiweiß, das Myoglobin. Dies bedeutet, dass ein hoher Anteil des Eiweißes in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann.
Unzerteiltes Rindfleisch enthält durchschnittlich 15% Bindegewebe, Bratenfleisch etwa 6%. Bindegewebe besteht hauptsächlich aus Kollagen, deren biologische Wertigkeit aber gering ist.
Des Weiteren ist der Sättigungsgrad aufgrund des Bindegewebes, Eiweiß- und Fettanteils hoch.

Vitamine

An Vitaminen und Mineralstoffen sind vor allem Vitamin A und Vitamin B, sowie der Eisengehalt zu nennen.

Vitamin A

erfüllt zwei wichtige Funktionen im Körper:

• Hautschutz, in Form von Beteiligung am Wachstum der Zellen
• Bestandteil des Sehpurpurs (in der Netzhaut zu finden)

Der Tagesbedarf einer Durchschnittsperson ist mit 0,8-1,1 mg pro Tag gedeckt. Im Fleisch, besonders in der Leber, sind ca. 15.000ug enthalten. In einer Karotte ca. 1000ug.

Vitamin B

ist beteiligt bei der:

• Bildung des roten Blutfarbstoffs (Hämoglobin), welcher zum Sauerstofftransport benötigt wird
• bei der Immunabwehr
• bei der Bildung des Nervensystems

Tagesbedarf bei einer Durchschnittsperson liegt bei 1,0-1,3 mg pro Tag. 100g Schweinefleisch deckt ca. 80% des Tagesbedarfes an Thiamin (Vitamin B1) ab. Im Vergleich dazu decken 100g Kartoffeln nur ca. 20% ab.

Eisen

ist verantwortlich für:

• Sauerstofftransport im Blut
• Aufrechterhaltung von Körperfunktionen

Die Resorptionsrate (Aufnahme im menschlichen Körper) liegt bei Eisen aus Fleisch bei 15%, bei Gemüse (pflanzlichen Erzeugnissen) liegt diese Rate nur bei 7%. Der Bedarf eines Durchschnittsmenschen ist mit 10-15mg pro Tag festgelegt. Rindfleisch enthält in 100 g ca. 2,5mg, Leber 7mg und Spinat 4mg. Man beachte aber die eben erwähnte Resorptionsrate von mehr als dem Doppelten im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln.

Fett, Cholesterin & Purin

Nicht außer Acht darf allerdings der Fett-, Cholesterin- und Puringehalt gelassen werden. Der Fettgehalt von Fleischwaren ist Ursache für den zu hohen Fettkonsum in der Bundesrepublik. Dies kann unter Umständen ein Risikofaktor für ernährungsbedingte Krankheiten darstellen. Der Cholesteringehalt führt bei entsprechender Veranlagung zur Erhöhung der Blutfettwerte und somit zu Arteriosklerose (Venenverkalkung). Purine sind hauptsächlich in Innereien, aber auch in Muskelfleisch enthalten. Sie werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und über die Nieren ausgeschieden. Ein Überangebot an Purinen kann bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen.

Lebensmittel-Intoleranzen und -Allergien

Lebensmittelintoleranzen

Der Begriff Lebensmittel- oder Nahrungsmittelintoleranz ist nicht einheitlich definiert. Im Allgemeinen werden hierunter sämtliche Unverträglichkeitsreaktionen auf Lebensmittel verstanden zu deren Entstehung keine immunologischen Prozesse verantwortlich sind.

Bedeutendste Erkrankungen:

• Phenylketonurie (Stoffwechselstörung)
• Zölliakie (Glutenunverträglichkeit)
• Lactoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)

Lebensmittelallergien

Lebensmittel- oder Nahrungsmittelallergien sind immunologische Abwehrreaktionen des Körpers gegen bestimmte Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelbestandteile. Bereits 400 Jahre v. Chr. wurden die ersten Beobachtungen diesbezüglich gemacht. Schätzungsweise 5-10% der Bundesbürger zeigen allergische Reaktionen. Allergene Lebensmittel bzw. Lebensmittelinhaltsstoffe sind in der Regel nicht toxisch. Nur bei sensibilisierten Personen zeigen sie ihre Wirkung.

Allergene Stoffe in der Fleischerzeugung

Bedeutendste allergene Stoffe sind:

• Lactose
• Senf
• Sellerie
• Gluten
• Soja
• Pistazien

Bei Glutamat handelt es sich um die E-Nummer 621 Natriumglutamat. Im normalen Stoffwechsel entsteht es im menschlichen Körper. Bei einigen besonders „aromatischen“ Lebensmitteln wie zum Beispiel Pilze, Tomaten und Parmesan ist eine große Menge an freiem, nicht an Eiweiß gebundenem Glutamat vorhanden. Der würzige Geschmack wird als umami bezeichnet. Synthetisch hergestellt wird Natriumglutamat aus der Fermentation von Getreide, Melasse, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln. Durch die hohe Würzkraft und die Verbesserung des Eigengeschmacks der Lebensmittel, kann somit der Salzeinsatz reduziert werden. 

Senf findet bei fast allen Produkten Anwendung. Sellerie hauptsächlich bei den Fleischwürzungen. Produkte die Soja und/oder  Pistazien enthalten, spielen in der Fleischerzeugung nur eine untergeordnete Rolle.

Zum gesundheitlichen Risiko bei Verzehr von Natriumglutamat gibt es bisher unterschiedliche Aussagen. Es sind noch weitere Studien notwendig um abschließend eine klare Aussage über die gesundheitliche Wirkung von Natriumglutamat treffen zu können. Natriumglutamat kann in fast allen Teilen der Produktion von Wurstwaren und Fertigerzeugnissen eingesetzt werden.

LACTOSE-INTOLERANZ

Von einer Lactoseintoleranz spricht man meistens von einer Verringerung der Enzymaktivität im Darm. Dabei wird nicht wie normalerweise üblich die Lactose in Glucose und Galaktose umgewandelt, sondern ein Teil gelangt in tiefere Darmabschnitte und wird dort von Bakterien zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Durch diese Reaktion reagiert der menschliche Körper mit Durchfallerkrankungen und Bauchkrämpfen. In der Fleischverarbeitung wird Lactose vor allem bei der Rohwurstherstellung eingesetzt.

GLUTEN-UNVERTRÄGLICHKEIT

Die Glutenunverträglichkeit oder auch Zölliakie beruht auf einer Reaktion von Gluten in den Dünndarmzotten. Diese werden geschädigt oder gänzlich zerstört. Gluten ist das Klebereiweiß von Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste). Glutenfreie Lebensmittel sind Mais, Reis und Hirse. Die Krankheit äußert sich durch schwere Verdauungsstörungen wie Durchfälle und einem aufgeblähten Bauch. Produkte mit Gluten sind vor allem im Convenience-Bereich zu finden.

QUELLE: Hagesüd Interspice Gewürzwerke GmbH & Co. KG

Nährwert-Tabellen

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